Lupinové boby
Lupina (rod Lupinus) je luštěnina neboli luskovina patřící mezi čeleď rostlin bobovitých, která je široce rozšířena po celém světě díky své přizpůsobivosti různým prostředím a podnebím. Několik zástupců bobovitých patří mezi důležité zemědělské plodiny: sója, hrách, čočka, fazole, vojtěška, arašíd a lupina.
Semena lupiny, kterými jsou boby, se jako součást běžné stravy konzumují již od starověku. Její spotřeba byla vysoká v místech nebo v době, kdy se lidé potýkali s nedostatkem masité stravy. Dnes se využívá celá rostlina několika způsoby: plody jako součást potravin, zelená hmota jako krmivo, květy ve farmaceutickém průmyslu a posklizňové stvoly jako zelené hnojení. Další předností je její vynikající potenciál fixace dusíku v půdě, to znamená, že se luskoviny zařazují do rotačních sledů pěstování plodin a šetří se tak na používání dusíkatých hnojiv. Luštěniny mají schopnost vázat atmosférický dusík svoji symbiózou s baktériemi a používají se pro obnovení půdy, z níž byl dusík vyčerpán.
Rozvoj pěstování nastal v 90. letech minulého století po potvrzení vysoké výživové hodnoty lupinové mouky vyráběné z bobů. Lupinové boby se po vyloupání z lusků čistí, loupou a melou, poté nastává proces úpravy dle požadavku na aktivitu mouky. Je-li požadavek na enzymaticky inaktivní mouku, pak se tato termicky ošetřuje.
Kromě mouky se v potravinářství používají také lupinové krupky a otruby nebo izolovaná lupinová vláknina.
Lupinová mouka je z výživového hlediska ceněna v několika směrech:
1) Obsah a kvalita bílkovin
Obsah bílkovin je přibližně stejně vysoký jako v sóje, tedy průměrně 35%. Jejich složení je z dietetického hlediska vynikající díky jinak často v rostlinách deficitním aminokyselinám (AMK), zejména lysinu. Především obiloviny a výrobky z nich mají deficit lysinu, kde bývá dokonce limitující aminokyselinou (AMK, které je - vztaženo na denní spotřebu – nejméně, se označuje jako limitující a určuje výživovou hodnotu potravy). Lysin patří mezi tzv. esenciální AMK, které si lidské tělo neumí samo syntetizovat a musí je získávat výhradně ze stravy.
2) Obsah a kvalita tuků
Více jak 10 % tuků v lupinových bobech má vynikající složení díky až 80% nenasycených mastných kyselin. Proto jsou to tuky ideální pro zdravou výživu. Další významnou látku představuje lecitin – jeho obsah bývá až 2,5 % v tuku. Lecitin je fosfolipid, který je důležitou složkou vnější buněčné membrány rostlin i živočichů a má funkční úlohu v syntéze, výstavbě a přestavbě lipidů v těle. Je to důležitý přírodní emulgátor, látka dovolující emulgovat (smíchat) vodnou a tukovou fázi roztoků. Dietologie považuje lecitin za potravinový doplněk, který běžně nakupujeme v lékárnách.
3) Vláknina
Lupinová mouka obsahuje pouze 30% sacharidů. Jejich podstatnou část tvoří sacharidy s krátkým řetězcem patřící do látek jednotně označovaných jako ve vodě rozpustná vláknina. Tedy vláknina neštěpitelná enzymy lidského těla a potřebná jako prebiotikum pro bakterie tlustého střeva.
Lupině se říká „multitalent“ pro svou výživovou hodnotu a technologickou upotřebitelnost. Přirozeně žlutá barva mouky díky obsahu karotenoidů je v pekařském řemesle velmi žádaná. Emulgační vlastnosti částečně nahrazují vaječné žloutky a obsah vlákniny zvyšuje vaznost vody. Co víc si přát?